El defecto fatal de la carne de origen vegetal: “Productos de peor sabor, caros y no más saludables que los reales”

La década de 2020 ha sido realmente significativa hasta ahora. El choque de las tasas de interés que siguió a la inflación más alta desde los años 80 ha creado un mundo donde el dinero es simplemente más costoso y está interrumpiendo modelos de negocio, desde aplicaciones de citas hasta servicios de streaming y arrendamiento de oficinas comerciales. Y luego está la carne a base de plantas.

Una vez vista como la respuesta a la salud humana y al cambio climático, las startups de carne alternativa recaudaron casi USD15 mil millones en financiamiento de capital de riesgo en los últimos doce años.

Pero ahora han fracasado, y la financiación para las startups de tecnología alimentaria ha caído al nivel más bajo en casi una década. La biblia de capital de riesgo Pitchbook, que ha estado siguiendo la carnicería, preguntó recientemente: “¿Hemos alcanzado el pico de la carne a base de plantas?”

Y, sin embargo, las razones para comer principalmente plantas son ahora más abundantes que nunca. El clima de la Tierra acaba de pasar un punto de inflexión clave, con las temperaturas globales del último año 1.5 grados Celsius por encima de los niveles preindustriales.

La agricultura animal es la fuente industrial más grande de contaminación del agua y ocupa tres cuartos de la tierra agrícola del mundo. Los estadounidenses con medios están intensamente interesados en comer más saludablemente y son muy conscientes de los alimentos a base de plantas.

“De todos los alimentos que comemos, la carne y los lácteos tienen el mayor impacto. A nivel mundial, representa alrededor del 11% de todas las emisiones de gases de efecto invernadero”, dijo Paul West, científico senior de ecosistemas y agricultura en Project Drawdown, una organización enfocada en soluciones climáticas. “Cambiar lo que comemos y lo que desperdiciamos es esencial para reducir las emisiones”, agregó.

Entonces, ¿qué salió mal con las promesas de la carne a base de plantas? Se resume en el precio, sabor y al factor salud, según analistas de la industria y ex trabajadores.

El precio es un factor importante. Es mucho más barato hacer una olla de arroz y frijoles que un bistec. Pero en los estantes de los supermercados, Beyond, Impossible y otras hamburguesas a base de plantas son consistentemente más caras que sus contrapartes animales, aproximadamente un 30% más, al compararlas con hamburguesas.

“Las proteínas a base de plantas [están] listadas típicamente a un precio premium, y típicamente cuando estás hablando de carne tradicional, un premium de precio del 30% al 40%, así que creo que eso es una venta muy desafiante en este ambiente inflacionario”, Alex Frederick, analista senior de tecnología emergente en Pitchbook, le dijo a Fortune. “Además, en un ambiente inflacionario, es desafiante conseguir que los consumidores prueben productos nuevos o más premium.”

Según el instituto sin fines de lucro Good Food Institute (GFI), que promueve alternativas a la carne, el precio es una barrera para una de cada cinco personas que no comen carnes a base de plantas, y para una de cada cuatro que las comen infrecuentemente. GFI sugirió que los consumidores estarían dispuestos a pagar solo un 5% a 10% más por carne alternativa que carne animal.

Saba Fazeli trabajó en Beyond Meat por cinco años después de obtener una educación en Stanford como ingeniero mecánico y eventualmente llegó a la conclusión de que las carnes completamente a base de plantas nunca sustituirían a la cosa real.

“Fue realmente emocionante; estaba realmente orgulloso de estar haciendo ese trabajo”, dijo Fazeli a Fortune. Pero después de unos pocos años vertiginosos, el mercado habló.

En 2022, las ventas de Beyond cayeron un 10%. En el tercer trimestre del año pasado, el más reciente disponible, las ventas en Estados Unidos bajaron un 31% desde 2022. A través de todos los alimentos a base de plantas, las ventas unitarias entre 2020 y 2021 fueron planas, y cayeron en 2022, según GFI.

“La respuesta del mercado masivo no fue un abrumador, ‘Sí, renunciaremos a la carne y haremos esto para siempre’”, dijo Fazeli. “Fue más de un, ‘Lo probamos y no nos encantó, así que no vamos a hacerlo de nuevo”, añadió.

El corazón de Fazeli todavía está en el espacio: dejó Beyond para cofundar una startup que hace carne mayormente a base de plantas. Pero nombró varias razones para la disparidad de precios entre las hamburguesas vegetales 2.0 y sus contrapartes animales.

La mayoría de los ingredientes que entran en las hamburguesas de carne alternativa: granos, arroz, aceites de semilla, soya, son relativamente baratos, dijo. Pero la ingeniería química que entra en “el último poquito”, haciéndola saber a carne, es costosa.

“Tratar de emular las características de derretimiento de la grasa de un verdadero animal con grasas vegetales, todos esos pequeños componentes de ingredientes que se agregan son lo que contribuye tanto a la larga lista de ingredientes como también incrementa el costo para los productos de carne a base de plantas”, explicó.

También está el problema de la escala: como startups, muchas compañías de carne a base de plantas están compitiendo con jugadores de la industria que son muchas veces más grandes y se benefician de eficiencias de escala. Las startups podrían tener que gastar más dinero en marketing o tratando de ponerse delante de los consumidores.

Eso sin mencionar los subsidios gubernamentales disponibles para la agricultura animal. Considere un estudio de Berkeley, que encontró que eliminar los subsidios empujaría el precio de un Big Mac de USD 5 a USD 5,13, incluso más alto que los precios típicos de supermercado para las carnes a base de plantas.

Para estar seguros, las proteínas a base de plantas ingenierizadas solo han estado en la escena por un abrir y cerrar de ojos en comparación con los dos siglos durante los cuales los humanos han desarrollado el sistema de carne industrial. En un comunicado, un vocero de Impossible dijo: “La categoría a base de plantas apenas está comenzando”.

Se trata de una industria global de USD 7.500 millones de dólares, en comparación con la industria de la carne animal, de USD 100 mil millones. “Productos análogos a la carne como los nuestros solo han estado en el mercado por menos de una década y en masa en solo los últimos años”, agregó el vocero.

“Somos la única compañía de carne a base de plantas en Estados Unidos que ve un crecimiento consistente y estamos superando a todos nuestros competidores tanto en ventas en dólares como en unidades de venta”, finalizó.

Por su parte, Beyond Meat no respondió a una solicitud de comentarios por parte de Fortune.

El sabor es otro tema. Mientras Beyond e Impossible tomaron por asalto las papilas gustativas de los consumidores cuando primero llegaron a los mercados masivos, a la larga, esa tormenta se convirtió en un goteo. El sabor es la principal razón por la cual los consumidores evitan la carne a base de plantas (o no vuelven a comprar después de probarla una vez), según GFI.

“Para mucha gente, es simplemente un salto demasiado grande”, dijo West. “Incluso si pueden bajar el precio para que sea más competitivo [con la carne animal], y aunque las hamburguesas Impossible saben mucho a una hamburguesa—quiero decir, las he probado; no es lo mismo”, manifestó.

Y, justa o injustamente, las percepciones de salud de la carne alternativa como más procesada que la real también han jugado un papel. Algunas hamburguesas a base de plantas más nuevas se han mostrado incluso con más sal que las de carne, junto con menores cantidades de algunas vitaminas, y la mayoría de los nutricionistas sugieren acercarse a ellas como un placer ocasional, no un producto básico.

La presencia de ingredientes especializados desarrollados en laboratorios también es una preocupación para algunas personas, así como un punto de orgullo de marketing para competidores (Chipotle se negó a llevar carnes Beyond o Impossible en sus tiendas, desarrollando, en cambio, su propia carne alternativa que se jactó de ser “cultivada en una granja, no en un laboratorio”.)

Algunos expertos dicen que la reacción negativa contra la carne alternativa es exagerada. “Todavía es mejor que una hamburguesa, tanto en términos del medio ambiente como de tu salud, incluso si no es una ensalada”, dijo West.

Pero, justa o injustamente, ha tenido un impacto. En 2020, la mitad de los consumidores creían que las carnes a base de plantas eran saludables, pero para 2022, esa porción cayó al 38%, como dijeron los ejecutivos de Beyond Meat en una reciente llamada.

Para Fazeli, y su cofundador, Brice Klein, todo esto se juntó en frustración con “el espacio de la carne alternativa”.

“Pedirle a la gente que gaste más dinero por productos que saben peor y no son más saludables que la cosa real, no es una gran manera de impulsar compras repetidas”, le dijo Klein a Fortune.

“La otra frustración es que nos dimos cuenta de que ninguno de estos productos o compañías está realmente resolviendo un problema del consumidor, donde el cambio climático es un problema de la tierra. Pero “no puedes comer valores”, concluyó.

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