La comida cubana no existe. Lo dice Raulito Basuk, quien no es propiamente un chef ni un cocinero, sino un “chamán del alimento”. La comida cubana no existe y, por tanto, todo lo que creíamos hasta ahora, Raulito lo ha desmitificado: desde las recetas de flan del libro de la famosa chef Nitza Villapol, hasta el ajiaco del que se apropió el historiador Fernando Ortiz, pasando por el casabe, por la tan aclamada ropa vieja que en realidad viene de las Islas Canarias, o el congrí, que llega de Haití, y que muta al gallo pinto en Costa Rica, a los moros y cristianos en los países ibéricos, o al casamiento en El Salvador. La comida cubana no existe, en realidad, porque “no se está cocinando en la olla nacional”.
Justo en la calle E, entre 23 y 25, en el barrio habanero Vedado, Raulito, de 38 años, tiene su restaurante, o más bien su paladar, rectifica, para que nadie se confunda. En los años noventa, en medio de la crisis que en Cuba se llamó Periodo Especial, la televisión nacional transmitió la telenovela brasileña Vale todo, cuya protagonista pasa de vender bocadillos en la playa a inaugurar su primer restaurante llamado Paladar, un nombre que apelaba al sabor o al gusto. Al mismo tiempo, en medio de la debacle económica que el Gobierno no podía resolver, se concedieron en el país las primeras licencias para que los cubanos abrieran sus propios negocios, que comenzaron a florecer en las salas de las casas, permitiéndose hasta 12 sillas para 12 comensales que cenaban del caldero familiar. Paladar es un nombre que ha permanecido hasta hoy, que nombra a muchos de los pequeños negocios de barrio que se alzan en las azoteas, los portales y los garajes de la familia cubana, y lo usan a modo cool sitios más prósperos como la Paladar San Cristóbal, donde comieron los Obama en su paso por La Habana.
“La paladar es un lugar de todos”, asegura Raulito. Por eso Grados, el espacio que abrió en 2017 en la sala de la casa que su madre le heredó, es más bien una paladar, como la que hizo su mamá en los noventa para sobrevivir mientras vendía cake de helado, o la que hicieron su abuela y su tío. Ahora que hablamos, ha pasado a saludar una maestra retirada a la que Raulito brinda un trago de ron, un vendedor de tartaletas al que le ha comprado un dulce para cada uno de los doce miembros de su equipo, un señor al que le ha brindado un plato de comida, y ha pedido que le pongan una buena tajada de aguacate. “Yo quería hacer un restaurante de cocina cubana, una paladar. Eso es Grados, es una paladar”.
Tras terminar sus estudios en la Escuela de Vocacional de Ciencias Exactas Vladimir Ilich Lenin, Raulito cursó la carrera de Cibernética. Luego se fue a Montevideo a tomar clases de cocina en el colegio Gato Dumas, y se hizo Profesional en Arte culinario y gestión gastronómica. Antes de regresar a Cuba e inaugurar Grados, Raulito trabajó en varios restaurantes en Uruguay, Argentina o España. En este país, cocinó en el Atrio, que aparece en las suculentas listas de la guía Michelín. “Cuando hice Grados, yo tenía ideas, había ido a varios países, había trabajado en varios lugares, pero todavía no sabía cocinar. Y aún estoy aprendiendo a entender el tema de la jama”, dice.
Jama es una palabra que Raulito seguirá mencionando, y que se usa en Cuba para nombrar la comida. Por ejemplo, Raulito dice que hoy no ve “la jama” como la veía antes. “Un tiempo atrás, veía la jama menos trascendental de lo que la veo ahora. En el sentido de qué significa, qué importancia le das, y sobre todo, cuánto te encuentras a ti mismo pensando en la comida, no solo como alimento, sino la manera en que la gente se relaciona a través de la comida”.
¿Y por qué ahora es tan trascendental la cuestión de la comida? “Ahora lo que pasa es que extiendo el pensamiento sobre la comida un poco más”, responde. “Estaba pensando en el momento después que comes, después de que masticas, pruebas la comida, generas una expresión corporal. Tú comes algo y siempre dices si está bueno, si está malo. La gente jama, y tiene que decir algo, en cualquier circunstancia. La comida en los niños, por ejemplo, es uno de los primeros ejercicios de la voluntad que tiene el ser humano. El niño llora y hasta que no consigue jama, no para. Y después, cuando va creciendo, es la primera vez que puede ejercer la voluntad y la libertad desde el punto de vista de la toma de decisiones”.
Entonces, comer es un ejercicio de libertad. “Es el primero de todos”, asegura. En Cuba, un país donde escasea la comida, y donde la gente usa la palabra “hambre”, ¿qué grados de libertades experimenta una persona frente a la comida? Raulito dice que depende de la clase social a la que pertenezcas. “No sé si en Cuba pueda hablarse de clases sociales, pero no todo el mundo tiene igual acceso a la comida. La comida es un problema que tiene que ver con acceso, con producción. El tema de la jama tiene vida propia. Yo sufro eso, porque yo en Grados tengo que dar la jama más rica, es super elitista. Grados es caro, casi nadie tiene acceso en Cuba, excepto los extranjeros, los turistas”, dice en una entrevista por videollamada con EL PAÍS.
Pregunta. ¿Por qué tú sí tienes acceso a la comida, en un país que todo el tiempo genera noticias que dicen que no hay carne de cerdo, que no hay leche, que no hay arroz? ¿De dónde sale la comida de los restaurantes?
Respuesta. Yo tengo acceso al alimento porque me dedico a la industria del turismo en Cuba. La gente que se dedica a los servicios del turismo está en contacto directo con el turista, con el dinero, con el cash.
P. Entonces en Cuba hay comida.
R. En Cuba hay comida. Lo que pasa es que hay poco acceso para la mayoría de la gente. En el agromercado de 19 y B, que es el principal lugar donde compro las cosas, siempre hay cerdo, a precios caros pero que para mí son super pagables. Siempre hay carnero, y todos los vegetales que quieras están ahí.
P. Y cuando la gente habla en Cuba de crisis de alimentos, de que no tiene comida, ¿es que la gente no tiene dinero?
R. La mayoría de la gente no tiene dinero para tener acceso a esos productos.
P. Pero a veces, la gente se queja de que incluso con dinero no consiguen. ¿No es así para ti?
R. No. Ahí yo difiero, porque tú tienes acceso al alimento con dinero. Ahora, si tú quieres tener el mercado que está fuera de Cuba, tienes que irte a otro mercado para tener la variedad de cosas que necesitas”.
Podría decirse que Grados, una paladar que abre para el almuerzo de 12:00 a 15:00, y para la cena de 19:00 a 22:00, con capacidad para 30 personas, es un espacio que nació del espíritu Obama, y que se concretó en la época de Donald Trump. En marzo de 2016, antes de concluir su mandato, Obama visitó Cuba, el primer presidente de Estados Unidos en hacerlo, en medio de una efervescencia que trajo a La Habana a artistas de alto nivel, a negociantes, emprendedores, modelos que se retrataban delante del telón destruido de La Habana Vieja. Fue una época en que abrieron negocios que se sustentaban con el arribo de turistas de todas partes, quienes ayudaron a diversificar la economía de los cubanos. Pero Grados abrió en agosto del siguiente año, con Trump en la presidencia y, por consiguiente, con la retirada de muchas de las políticas que había implementado Obama, entre ellas los viajes de turistas americanos. Luego a Cuba, como al resto del mundo, le golpeó la pandemia de coronavirus, fue escenario de un movimiento de protestas ciudadanas sin precedentes en 2021, y ahora atraviesa un contexto de postpandemia con un fuerte golpe al turismo, sector que aún no ha podido recuperar.
“Yo, en mi pensamiento optimista, hoy veo a Cuba mejor que nunca”, dice Raulito. “Porque la vi peor que nunca en la pandemia”. Aún así, si le pido que me diga cuál es hoy el perfil del cliente de Grados, donde una persona necesita al menos 30 dólares para comer, se le notará la desidia. “Es triste, porque hoy el cliente de Grados es distinto al que era hace cuatro años atrás. Antes de la pandemia, yo tenía una clientela que era 60% local y 40% extranjero. Hoy casi el 85% es extranjero. Mucha de la gente que venía era de una comunidad que emigró en masas”.
—¿Tú también te quieres ir de Cuba?
—Yo no quiero pensar a Cuba en esos términos. Yo siempre me he podido ir de Cuba y no quiero pensar a Cuba como el lugar de donde te tienes que ir. El día que piense en esos términos, creo que pierdo completamente la pelea.
Grados es rentable, pero no mucho, según Raulito. El lugar lo visitan entre seis y ocho personas diarias, que se sientan a degustar el menú que les sirve el chamán del alimento. Raulito le ha puesto una idea a cada uno de sus platos: la rubia de ojos verdes (harina de maíz, huevo frito de codorniz, aguacate y plátano), cordero y Prú (cordero a la parrilla con una salsa de prú, una bebida popular al oriente de Cuba), el secreto mulato (un corte de carne como el del secreto ibérico, pero con cerdos mestizos), o pescado y petróleo.
“Pescado y petróleo no es una receta, es una idea”, explica. “Hacemos el pescado al carbón y una salsa negra oscura con tinta de sepia y frijoles negros. Lo acompañamos de un pedazo de plástico recogido de la playa. Yo voy a la playa y me pongo a recoger plásticos, los lavamos y los ponemos en el plato. La idea es evocar el petróleo en una salsa y que el cliente se lleve el pedazo de plástico que el mar les devolvió como un regalo”.
Raulito creó su propia bebida, a la que ha llamado la basuk, a base de fermentos y que no tiene una receta única. También es el creador del pollo cubanoamericano, un plato que, según Raulito, es un “pollo repatriado, que viene de los Estados Unidos a Cuba, cuando la mayoría de la gente se va de Cuba a Estados Unidos. El pollo hace el camino inverso, y esta es una receta similar a la street food cajun en ese país, un pollo frito pasado por una salsa picante. Lo sirvo un un shot de licor de menta, para que el picante juegue con lo refrescante de la menta. El pollo es la principal proteína con la que se alimenta el cubano, no es de la mejor calidad, pero es con la que la gente está sobreviviendo. Es paradójico”.
Raulito dirá que sus recetas son “los símbolos del desarraigo, y los que nos hacen una comunidad”. Le gusta trabajar con ideas texturas y colores.
P. ¿A ti te gusta la comida cubana?
R. ¿Que si me gusta la comida cubana? A mi me gusta la comida.
P. ¿Entonces la comida cubana existe, no existe, o se dejó de hacer?
R. Creo que la comida cubana no existe, porque la gente no la está cocinando. Por ejemplo, si hablamos de los postres de la cocina cubana, como el flan, el casquito de guayaba con queso crema, el dulce de coco con queso Gouda, el arroz con leche, hace rato que la gente no cocina eso, no está en los refrigeradores de la gente. No tienen acceso al huevo, ni a la leche, ni al azúcar. Sabemos que en el 95% de los refrigeradores cubanos no hay un postre, excepto en un cumpleaños, en una fiesta. Acá se tiende a pensar en el congrí, la carne de puerco y la yuca para el 24 y 31 de diciembre, para el día de fiesta. La cocina cubana no puede ser dos días. Y hay gente que ni en esas fechas tiene acceso a esa comida. Y si no existen en la cocina de Cuba, y si la gente no la está cocinando, no puedes decir que pertenecen. Perteneciera si todo el mundo la estuviera cocinando. Si no se está creando esa cultura, esa experiencia en la mente, en el paladar de la gente, no existe.
P. Quedamos en que para ti la comida cubana no existe, ¿pero en algún momento existió?
R. Existe en la mente, en el imaginario, en la consciencia colectiva.
P. Si es así, ¿los que nacimos desde hace 60 años para acá no conocemos lo que es la comida cubana?
R. Si le dices eso a la gente no le va a gustar, ¿pero qué otra manera tenemos nosotros de hablar de eso?, ¿de que todo es una falacia? De hablar de que la comida cubana es arroz congrí y puerco el 31 de diciembre. ¿Por qué solo ese día? ¿Por qué obligas a la gente a hacer cosas bárbaras? La gente no piensa en la comida como opción, como disfrute. La mayoría, por la falta de acceso, de variedad, terminan comiéndose una comida llena de frustraciones. Si tú te comes una comida llena de frustraciones, te frustras. Para la gente que tiene dinero, no es para la que no existe la cocina cubana. Esa gente si quiere comerse un quimbombó se lo come, si quiere un platanito frito, se lo come. Si quieren comer un flan y un pudín se lo comen.
P. ¿Y qué es lo que más está comiendo la gente hoy en Cuba entonces?
R. Mucha pizza, la pizza de 10 pesos. Se ha creado la pizza cubana. El negocio de las pizzas sigue funcionando bien. Esos lugares están llenos de gente.
P. Si tuviéramos que definir entonces el plato cubano por excelencia…
R. Sería la pizza de 10 pesos.
Con su trabajo, dice Raulito, busca restaurarse y restaurar a los demás, a pesar de que sabe que la cocina es un lugar de violencia. “Un sitio donde se genera mucha violencia constantemente”, insiste. “Una de las más visibles es la violencia que representa comer animales muertos. Estás trabajando con cadáveres. El equipo de trabajo sufre violencia física, desde estar parados muchas horas, siempre cargando cosas, siempre expuestos a humedades, hongos, a las sustancias, a respirar o tocar productos químicos de limpieza, al fregado, o la violencia de cuando te cortas, tienes que trabajar con herramientas altamente peligrosas como moledoras, lasqueadoras, cuchillos… Tienes que exponerte a los fuegos, a los vapores, a las quemaduras por caramelo, por candela, o que te queme un miembro del equipo porque no tuvo cuidado”, cuenta. No obstante, Raulito también dirá que la cocina le sirve para tirar sobre la plancha la rabia, la molestia, la tristeza de ver a sus amigos yéndose en masa del país. “La tristeza la cocino y la doy a otro transformado. A pesar de que me siento así, me siento con ganas de trabajar”.
P. ¿Qué no te gusta de tu trabajo?
R. Muchas cosas que después termino aceptando, sobre todo los contrastes. Doy un servicio elitista, y sirvo una comida elitista, y los lugares donde consigo esa comida antes de transformarla son lugares que están en la miseria.
P. Si te menciono palabras del día a día en Cuba como “resolver’, “luchar “,”inventar “… ¿te gustan?
R. Sí, soy amigo de ellas.
P. ¿Tú haces cola?
R. No. Intento no hacerlas.
P. ¿La comida cubana pudiera mutar?
R. A la comida cubana obligatoriamente se le van a ir incorporando muchos alimentos que los va a definir el mercado, la facilidad de producción.
P. ¿Tu comida favorita?
R. El cake de helado.
P. ¿Tu ingrediente favorito?
R. El agua.
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