Los alimentos sintéticos son productos que imitan a los naturales en apariencia, sabor y esencia, y ese es el foco de una startup que presentó una alternativa de salmón a base de plantas.
La tecnología de “andamiaje” se usó en este experimento y consiste en apartarse de los procesos de alta temperatura utilizados para generar alimentos de origen vegetal, dando como resultado un producto crudo sin proteínas desnaturalizadas.
El desarrollo fue todo un desafío si se tiene presente que este animal posee una textura distintiva y delicada, además de tener uno de los perfiles de sabor más identificables entre los productos del mar.
Esta empresa emergente en Canadá creó una “plataforma patentada de fibra muscular y andamiaje para hacer alternativas de carne cortada entera con los mismos colores, sabores, grasas, textura y sensación en la boca del pescado tradicional”.
De hecho, una gran diferencia en comparación con la forma en que se fabrican otras alternativas de carne a base de plantas, es que el proceso de New School Foods se basa en frío, buscando dar como resultado una apariencia familiar de su carne a base de plantas antes y después de cocinarla.
La producción de este salmón sintético comienza con la creación de un gel de biopolímero homogéneo, el cual se pone en contacto con una superficie de congelación; lo que resulta en la formación de miles de cristales de hielo microscópicos alineados direccionalmente que se alejan de la fuente de congelación.
Una vez que el gel está completamente congelado, se retira el hielo, dejando canales vacíos. Estos canales actúan como un andamio que se llenan de proteínas y otros ingredientes (color, sabores, grasas) para formar las fibras musculares.
Una década de avances científicos vertiginosos transcurrió desde que la primera hamburguesa cultivada “in vitro” fue presentada al mundo por un equipo de la Universidad de Maastricht, Países Bajos, hasta que el Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA, por sus siglas en inglés) autorizó a dos empresas a vender productos de carne de pollo cultivado en laboratorio.
Es probable que estemos asistiendo a una nueva era de la alimentación, con hamburguesas, filetes y nuggets elaborados a partir de células que crecen en un tanque de acero y no mediante la cría y faena tradicional de animales vivos. Estos nuevos productos son de origen cárnico, no se trata de sustitutos vegetales que imitan el sabor de la carne o el pollo.
En ese sentido, este miércoles, los funcionarios estadounidenses avalaron a dos compañías -Upside Foods y Good Meat, dos empresas que competían por ser las primeras de EEUU en vender carne no proveniente de animales sacrificados- para comercializar carne de pollo cultivada in vitro, elaborada a partir de células animales que se desarrollan de manera artificial en una planta de producción, lejos de granjas agrícolas y grandes superficies de pastoreo.
Durante el proceso de fabricación, las células madre de un animal saludable previamente seleccionado se cultivan a una temperatura específica en un biorreactor con un suero repleto de nutrientes que impulsa el crecimiento celular.
